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 III. Frank Schön
Bernd Ritter 02/2011
Frank Schön - verh. 2 Kinder und Erster Vorsitzender der Altenstädter Feuerwehr - hat im Rahmen seiner Tätigkeit bei der Firma Henkelmann GmbH ein Patent angemeldet und ist somit auch ein Altenstädter Erfinder.
Unter Patent-de.com kann man seine Erfindung nachlesen, hier ein Auszug:
Dokumentenidentifikation: DE102006052034A1 08.05.2008
Titel: Verfahren zur Konservierung von Fleisch aus bestehenden Rohwaren
Anmelder: Henkelmann GmbH & Co. KG, 34471 Volkmarsen, DE
Erfinder: Schön, Frank, 34311 Naumburg, DE
Vertreter: Frhr. von Schorlemer, R., Dipl.-Phys., Pat.-Anw., 34117 Kassel
DE-Anmeldedatum: 01.11.2006
DE-Aktenzeichen: 102006052034
Offenlegungstag: 08.05.2008
Veröffentlichungstag im Patentblatt: 08.05.2008
Zusammenfassung:
Es wird ein Verfahren zur Konservierung von aus Fleisch bestehenden Rohwaren, z. B. Rohschinkel oder schnittfester Rohwurst, beschrieben, wobei die Konservierung durch Behandlung mit Kochsalz (Pökelung) erfolgt. Erfindungsgemäß wird das Kochsalz vor der Behandlung der Rohware auf eine Temperatur von
z. B. 300 °C erhitzt.
Beschreibung:
“Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Konservierung von aus Fleisch bestehenden Rohwaren.
Rohwaren aus Fleisch, zu denen im Sinne der vorliegenden Anmeldung insbesondere Rohschinken und aus rohem Schweine- oder Rindfleisch hergestellte, im fertigen Zustand schnittfeste Wurst gerechnet werden, werden seit Jahrhunderten vor allem durch Pökeln und ggf. durch nachfolgendes Räuchern konserviert. Zu diesem Zweck wird das rohe Fleisch schichtweise mit einem nicht speziell temperierten Pökelsalz wie z. B. Kochsalz bestreut, wobei der Begriff Kochsalz übliches Meersalz und Speisesalz einschließt.
Eine Pökelung allein mit Kochsalz wird im Hinblick auf die Erzielung einer verbesserten Haltbarkeit allgemein als ausreichend angesehen. Ein Problem besteht allerdings darin, daß das fertige Produkt ein unansehnliches, meistens graues, alt wirkendes Aussehen hat. Den üblichen Eßgewohnheiten der Verbraucher entsprechen dagegen Fleischprodukte, die eine rötliche Färbung haben und dadurch frisch wirken.
Es ist daher ebenfalls seit langer Zeit üblich, dem Kochsalz Natriumnitrit (als Bestandteil des Nitritpökelsalzes) zuzugeben. Natriumnitrit reagiert mit dem Myoglobin des Fleisches und bildet und damit sog. Umrötung ("Pökelrot"). Es dürfen heute nur nach der staatlichen Nitritverordnung gefertigte, für unschädlich gehaltene Nitritpökelsalze verwendet werden. Außerdem dürfen der Rohware weitere Hilfsmittel wie z. B. Ascorbinsäure zugegeben werden, die die Umrötung weiter fördern.
Die beschriebene Anwendung von Nitritpökelsalz und anderen Konservierungs- und Umrötemitteln ist aus zwei Gründen nicht optimal:
* 1. Nitritpökelsalz wird von den zuständigen Behörden als deklarationspflichtiger Konservierungsstoff eingestuft. Daraus folgt, dass Nitritpökelsalz in der staatlich verordneten Zutatenliste gemäß Lebensmittel-Kermzeichnungsverordnung (LMKVO) als Konservierungsstoff ausgewiesen werden muß. Das wirkt sich nachteilig auf den Verkauf aus, da immer mehr Verbraucher dazu neigen, nur naturbelassene Lebensmittel zu verzehren, und daher künstliche Konservierungsmittel ablehnen.
* 2. Es besteht trotz seiner Zulassung der Verdacht, dass Nitritpökelsalz bzw. das in ihm enthaltene Nitrit zur Bildung carcinogener Nitrosamine führen könnte. Aus diesem Grund besteht einerseits zumindest bei einem Teil der Verbraucher eine gewisse Abneigung gegen Pökelware, während andererseits bei den Herstellern von gepökelten Fleischwaren das Bestreben wächst, Nitrit-reduzierte oder besser Nitrit-freie Pökelsysteme zu schaffen.
Ausgehend davon liegt der Erfindung das technische Problem zugrunde, ein Pökelverfahren vorzuschlagen, das ohne Anwendung von Nitrit bzw. Nitritpökelsalz zu einer guten Haltbarkeit der Rohware und zu einer den Verbrauchergewohnheiten genügenden Umrötung führt.
Gelöst wird dieses Problem dadurch, dass die Konservierung der aus Fleisch bestehenden Rohwaren durch Behandlung mit üblichem Kochsalz erfolgt, das erfindungsgemäß vor dem Behandeln der Rohware erhitzt wird.
Die Erfindung beruht auf der überraschenden Feststellung, dass an sich bekanntes Kochsalz, z. B. in Form von Meer- oder Speisesalz, durch den Kunstgriff der vorherigen Erhitzung auf z. B. 300 °C als wirksamer und vollständiger Ersatz für Nitritpökelsalz, Ascorbinsäure und andere kennzeichnungspflichtige Pökelhilfsmittel dienen kann. Versuche haben gezeigt, dass erhitztes Kochsalz einerseits zu einer Konservierung führt, die mindestens ebenso gut wie die mit Nitritpökelsalz erzielte Konservierung ist, andererseits die fertigen Rohschinken und schnittfesten Rohwürste eine den Kundenwünschen entsprechende Rötung aufweisen.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand von zwei bevorzugten Ausführungsbeispielen näher erläutert.
Beispiel 1: Natur-Rohschinken
Schweineschinken oder andere Schweinefleischstücke werden mit Koch- oder Meersalz anstatt wie üblich mit auf Raumtemperatur befindlichem Nitritpökelsalz wie folgt behandelt:
1. Tag:
* – Schinken-Rohling verwiegen;
* – Meersalzmenge (20 g/kg Rohling) verwiegen und auf 300 °C erhitzen;
* – Schinken einsalzen;
3. Tag:
* – Meersalzmenge (10 g/kg Rohling) verwiegen und auf 300 °C erhitzen;
* – Schinken-Rohling erneut von allen Seiten mit dem erhitzten Meersalz einsalzen;
7. Tag:
* – Meersalzmenge (10 g/kg Rohling) verwiegen und auf 300 °C erhitzen;
* – Schinken-Rohling erneut von allen Seiten mit dem erhitzten Meersalz einsalzen;
10. Tag:
* – Salzgehalt im Rohling messen (Minimum-Salzzahl 27);
* – über Nacht in einer Presse in Form bringen.
Ab dem 11. Tag wird der erhaltene Rohschinken zum Zweck des Wasserentzugs, der Salzverteilung und der Aromabildung bei einer Temperatur von max. 5 °C und bei geringer Luftumwälzung dem Durchbrennen überlassen.
Nach Abschluß des Durchbrennens wird der Rohschinken auf einen vorgewählten aw-Wert von z. B. < 0,93 getrocknet und danach kalt geräuchert. Es wird ein Rohschinken mit ansprechender rötlicher Färbung und einer Mindesthaltbarkeitsdauer erzielt, die mindestens der von mit Nitritpökelsalz gepökeltem Rohschinken entspricht.
Beispiel 2: Schnittfeste Rohwurst
Schweine- oder Rindfleisch und Speck werden durch Wolfen oder Cuttern zerkleinert und anschließend gemengt, bis ein bindiges Wurstbrät entsteht. Anstatt mit deklarationspflichtigen Konservierungsstoffen wie nicht speziell temperiertem Nitritpökelsalz wird das Wurstbrät erfindungsgemäß nur mit erhitztem Meersalz behandelt. Auch die Anwendung anderer kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoffe (Umrötehilfsmittel wie z. B. Glukose-Delta-Lacton, andere Zuckerkombinationen oder Starterkulturen) ist wie bei der Rohschinken-Pökelung nicht erforderlich. Das erfindungsgemäße Verfahren wird z. B. wie folgt durchgeführt:
* 1. Meersalz auf 300 °C erhitzen;
* 2. 100 kg Frischfleisch für Rohwurst (Fettgehalt 20 % ± 5 %) in den Cutter geben;
* 3. Fleisch im Cutter anmischen, dabei das erhitzte Meersalz und Gewürze zugeben;
* 4. aus dem Cutter entnehmen und anschließend über den Trennsatz auf 3 mm Körnung wolfen;
* 5. im Cutter oder Mischer bindig mengen;
* 6. in vorbereitete Därme füllen;
* 7. drei Tage im Kühlhaus (0–5 °C) vorreifen lassen;
* 8. anschließend bei 13 °C und 78 % relative Luftfeuchte und geringer Umwälzung reifen lassen;
* 9. Reifeprozess bei 40 % Gewichtsverlust beenden.
Es wird eine schnittfeste Rohwurst mit einer Haltbarkeit erreicht, die mindest der entspricht, die bei Anwendung von Nitritpökelsalz erhalten wird. Außerdem besitzt das Endprodukt eine natürlich wirkende Rotfärbung.
Sowohl der Rohschinken nach Beispiel 1 als auch die schnittfeste Rohwurst nach Beispiel 2 zeigen in ihrer Färbung keinen typischen Unterschied zum herkömmlichen, mit Nitrit hergestellten "Pökelrot" und entsprechen daher den Erwartungen der Verbraucher. Die Haltbarkeit weist innerhalb der üblichen Laufzeit der Produkte bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum keine nachteiligen Unterschiede zu den entsprechenden herkömmlichen, mit Nitritpökelsalz hergestellten Produkten auf. Weder die Händler noch die Verbraucher können daher einen Unterschied zu den herkömmlichen Produkten feststellen.
Schließlich sind auch der Geschmack und die mikrobiologische Entwicklung bei beiden Herstellungsarten vergleichbar.
Das erfindungsgemäße Konservierungsverfahren ermöglicht in besonders vorteilhafter Weise die Herstellung von Rohschinken und schnittfester Rohwurst ohne Anwendung von deklarationspflichtigen Konservierungsstoffen, da normales Kochsalz nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung kein deklarationspflichtiger Konservierungsstoff ist. Daher ist es möglich, trotz der Pökelung naturbelassene Produkte anzubieten, so dass in der von der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vorgeschriebenen Zutatenliste kein kennzeichnungspflichtiger Konservierungsstoff erscheint, was dem Wunsch vieler Verbraucher entgegenkommt.
Die Erfindung ist nicht auf die beschriebenen Ausführungsbeispiele beschränkt, die auf vielfache Weise abgewandelt werden können. Insbesondere betrifft die Erfindung neben Rohschinken und schnittfester Rohwurst auch damit vergleichbare Rohwaren wie z. B. Schinkenspeck oder Lachsschinken und alle nicht gekochten, sondern gepökelten Wurstwaren. Der Ausdruck "schnittfest" bedeutet dabei, dass durch Austrocknung und Reifen ein bis zur Schnittfestigkeit führender Wasserentzug erhalten wird. Weiterhin kann das Kochsalz vor dem Bestreuen der zu pökelnden Rohware auf andere Temperaturen als 300 °C erhitzt werden. Als brauchbar haben sich auch z. B. Temperaturen von 200 °C und mehr bis dicht unterhalb des Schmelzpunktes von Kochsalz erwiesen. Weiter versteht sich, dass ein kaltes Räuchern des Rohschinkens bei z. B. 15 °C bis 25 °C zur weiteren Verbesserung der Konservierung und zur Geschmacksbildung beitragen kann, wobei letztere auch durch die Zugabe üblicher Zutaten, insbesondere von Gewürzen, gefördert werden kann. Schließlich versteht sich, dass die verschiedenen Merkmale auch in anderen den beschriebenen Kombinationen angewendet werden können.”
Anspruch:
“Verfahren zur Konservierung von aus Fleisch bestehenden Rohwaren durch Behandlung mit Kochsalz, dadurch gekennzeichnet, dass das Kochsalz vor der Behandlung der Rohware erhitzt wird. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Kochsalz auf eine zwischen 200 °C und seinem Schmelzpunkt liegende Temperatur erhitzt wird. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Kochsalz auf etwa 300 °C erhitzt wird. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Rohschinken als Rohware auf allen Seiten mit erhitztem Kochsalz bestreut, in einen Pökelbehälter gepackt und dann der Pökelung überlassen wird. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohschinken während der Pökelung mehrmals dem Pökelbehälter entnommen und erneut mit erhitztem Kochsalz bestreut wird. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohschinken nach dem Erreichen einer vorgewählten Salzzahl in Form gebracht und dann getrocknet wird. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Schweine- oder Rindfleisch als Rohware verwendet, zerkleinert, mit erhitztem Kochsalz und ggf. Gewürzen vermengt, in Wursthüllen gefüllt und anschließend dem Reifen überlassen wird. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das in Wursthüllen gefüllte Schweine- oder Rindfleisch zunächst bei 0–5 °C vorreifen und dann bei ca. 13 °C reifen gelassen wird. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Reifen nach Erreichen eines vorgewählten Gewichtsverlusts von z. B. 40 % beendet wird. Rohschinken oder schnittfeste Rohwurst, hergestellt nach dem Verfahren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 9 ohne Anwendung von im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung kennzeichnungspflichtigen Konservierungsstoffen und/oder Umrötemitteln.”
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Ein Tüftler, Firmenchef und Künstler
Mit seinen innovativen Iden hat Günter Schlutz - insbesondere in der Zeit der Firma “güscha - Ideen aus Aluminium GmbH - nicht nur Patente angemeldet, sonder auch gleich zweimal den Innovationspreis des Bundesministeriums für Wirtschaft 1995 (“Schalblitz”) und 1998 (“Fensterblitz”) erhalten - siehe HNA-Bericht vom 28.11.1998 unten.
von Dr. Jürgen Kesper (02/2011)
from Dr. Jürgen Kesper (02/2011)